Qué comemos en Rusia. Parte 4: sopas


Mientras preparaba la presente entrada llegué a saber con sorpresa que el 5 de abril se celebra el Día Internacional de la Sopa. Aunque nos habíamos cruzado en el tiempo con este acontecimiento, voy a continuarlo, y sobre todo porque en Rusia celebramos los días de la sopa todos los días durante todo el año. La sopa en mi país es uno de los fundamentos de la comida diaria para la mayoría de la gente de todas las edades y bolsillos. A continuación voy a contaros ciertos datos de la historia de este plato en Rusia, de su lugar en la cultura y en la mesa y, como siempre, voy a mostraros un par de recetas.

Sopas ocupan un lugar notable en la tradición culinaria de todos los pueblos del mundo. Ciertas huellas de su presencia en el arte mundial podemos ver en las obras de Andy Warhol con su “Sopa de tomate Campbell” y en numerosas obras del arte de los pintores de distintas épocas y países. Sin ir más lejos, es la obra de Pablo Picasso “La sopa”.

716px-Pablo_Picasso,_1902-03,_La_soupe_(The_soup),_oil_on_canvas,_38.5_x_46.0_cm,_Art_Gallery_of_Ontario,_Toronto,_Canada

Foto de Wikipedia

Aquí está un artículo muy interesante con la colección de los cuadros, y todo se llama “La sopa en la Historia del Arte”.

http://cocinamosentretodos.blogspot.ru/2010/03/la-sopa-en-la-historia-del-arte.html

Pero en la gastronomía rusa sopas ocupan un lugar destacado. Dicen que en el extranjero bromean: “En Rusia faltan verduras, y por esa razón los rusos les añaden el agua”. Pero verdaderamente eso se debe a muchos factores como el clima, la existencia (o ausencia) de ciertos alimentos, la preparación de la comida en el horno ruso tradicional que permitía cocinar este tipo de plato durante mucho tiempo a las temperaturas constantes, y mucho más. Aunque las sopas existían en la cocina rusa desde la remota antigüedad, la misma palabra “sopa” apareció en la lengua rusa en los tiempos de Pedro el Grande, en el siglo XVII, o aún más tarde. Antes de eso los platos líquidos o semilíquidos se llamaban potajes o bodrios, y además todo tipo de la sopa tenía (y la mayoría de ellas lo mantienen hasta ahora) su propio nombre. Por ejemplo, la sopa de repollo se llama el shchí, la sopa de pescado – el ujá, la sopa de pepinillo en salmuera – el rassólnik, o su otra versión – el kaliá, la sopa de remolacha con verduras – el borshch, la sopa de carne y embutidos con verduras – el solianka, y mucho etc.

Las sopas de la cocina rusa se preparan con carne o con pescado, con verduras, con legumbres o con setas, con cereales en grano o con pastas alimenticias, pueden estar líquidas o espesas, o trituradas, presentando un tipo de la crema, calientes o frías, cocinadas en el agua o en el caldo, en la leche o en la salmuera, y aún en el zumo de frutas o en el kvas, una bebida refrescante típica de Rusia y hecha a partir del pan fermentado. Pueden ser saladas o (con menor frecuencia) dulces, pero siempre son el primer plato de la comida de mediodía. La más antigua sopa, el tiuria, está parecida a las sopas canas (que consumen en ciertas regiones de España) y consiste de pan y leche aunque sus versiones puedan llevar cebolla y kvas.

Mucha gente en Rusia cree que la sopa es la comida sana y no piensan la comida de mediodía sin un plato hondo de la sopa. Es un plato indispensable en la comida infantil y curativa, y por eso siempre está en un menú de los comedores escolares y de hospitales. Y sin duda siempre encontraréis un surtido de sopas en la carta de cualquier restaurante. Aunque en España existen muchas buenísimas recetas de sopas y aún existe su propio día de la sopa – Día de la sopa Mondeña en Monda (Málaga), ahora os voy a mostrar un par de recetas de las sopas rusas (por lo menos tal y como las preparo yo).

La primera es la sopa más tradicional y más típica de Rusia de los tiempos inmemoriales, es decir del siglo IX como mínimo, es cuando aparicieron los primeros menciones de Rusia como un estado en crónicas.

El shchí era la comida principal de nuestros antepasados, que justifican unos refranes como “El shchí y el kasha son nuestra comida”, “El shchí es la cabeza de toda la comida” y muchos más. Esta sopa  siempre ha estado sobre toda la mesa, como de los más pobres tanto de los más ricos, la diferencia era sólo en su compuesto. En la casa humilde el shchí llevaba sólo un repollo, y a veces una cebolla, en la acaudalada el mismo plato podría llevar mucho más ingredientes incluso la carne. Hoy en día existen un millar de recetas del shchí y otros tantos métodos de su preparación.  Como soy bastante perezosa en la cocina, he inventado mi propia manera de hacerlo rápidamente y fácilmente, aunque creo que no soy única en este caso.

El Shchí

Para este plato necesitamos (la cantidad de ingredientes para una cazuela de 2 o 3 litros, habitualmente lo hago a ojo, pero el shchí deben ser espesos, con mucha verdura):

Repollo (en Rusia normalmente utilizamos la col blanca, aunque se puede coger el repollo liso rizado) – uno o medio, dependiendo de su tamaño, su densidad y la cantidad deseada del plato preparado

Zanahoria – una o dos

Cebolla – 1 o media, según vuestro gusto y su tamaño

Patatas – dos o tres, se puede ponerlos menos, pero en este caso ponemos más repollos

Pimiento, tomate o la pasta de tomate, hierbas aromáticas – opcional

Ajos según vuestro gusto (pero a mí me gustan y los pongo mucho)

Smetana (o yogur griego natural, sin azúcar ni nada) para servir

A menudo el shchí se prepara con caldo y lleva  carne (en este caso primero se cuece el caldo de carne con cebolla, zanahoria y otros raíces comestibles y luego le añade todo el resto de los ingredientes). Pero lo que hago yo con más frecuencia es el shchí vegetariano. Normalmente para toda la sopa en la tradición rusa se prepara un sofrito de cebolla y zanahoria con aceite, mantequilla o tocino. Todo se sofríe un una sartén aparte de la sopa principal y luego, a final de la cocción se le añade a la sopa, a unos 10 minutos antes de apagar el fuego. En ocasiones se puede añadir al sofrito unos tomates o pasta de tomate para darle al shchí un sabor más ácido y un color más agradable, así como una cucharada de harina para espesar un caldo. Pero yo hago de otra manera y primero sofrío la cebolla y la zanahoria cortadas a juliana con un poco de aceite directamente en la cazuela (de verdad, no quiero ensuciar y luego lavar una vasija más). Se puede poner las verduras al shchí sin sofreírlas, pero así la sopa sale más rica y bonita, porque el sofrito le da más color y sabor.

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Cuando las verduras tomen un ligero color, les añado el agua hirviendo (que hago en un hervidor eléctrico) y a la vez pongo las patatas cortadas en dados.

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Se cree que las patatas hay que poner al shchí un poco antes del repollo, porque el repollo puede contener unos ácidos que frenen la cocción de las patatas. Cinco minutos más tarde ponemos el repollo a la sopa, la cantidad debe ser considerable, porque el repollo presenta la base principal del shchí.

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Y cuando todas las verduras casi ya están preparadas ponemos a la sopa los ajos picados finamente, los tomates sin piel (también podemos añadir una cucharada de la pasta de tomate al sofrito), rallados o cortados en dados, y si queremos, los pimientos cortados a juliana o en dados.

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Unos 5 o 10 minutos más a fuego lento y ya está. A la hora de servir añadimos una cucharada del smetana o yogur griego natural directamente a los platos individuales, así como las hierbas frescas como el perejil, hinojo o cilantro y el ajo picado si os gusta. Acompañamos el plato con una rebanada de pan de centeno.

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Y la otra sopa es de las que habían inventado en el siglo XX, cuando necesitamos preparar en casa la comida rápida y sencilla de hacer, y además la existencia de esta sopa se debe a la falta de alimentos que se observaba en la época soviética. Pese a todo es una sopa bastante rica y habitualmente les gusta a los niños.

Sopa de pescado en conserva.

Para este plato necesitamos:

Cebolla, 1

Zanahoria, 1

Patatas, 2 o 3

Cereales en grano, medio vaso

Agua, para la cazuela de unos 2 litros

Una lata de pescado (caballa, salmón, atún o lo que os gusta más, puede ser en aceite, en la salsa de tomate o natural)

Otra verdura según vuestro deseo, opcional

Los primeros pasos son iguales a la receta anterior. Primero hacemos un sofrito de zanahoria y cebolla cortadas a juliana, luego añadimos el agua hirviendo y cereales (yo pongo mijo, aunque con arroz o cebada perlada también saldría bien),

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y las patatas cortadas a dados. Se puede poner a la sopa toda la verdura que os gusta, esta vez yo pongo el apio.

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Y unos 10 – 15 minutos después añadimos el pescado de lata un poquito destrozado (en mi caso tengo caballa en aceite).

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Unos 5 minutos más sobre un fuego lento, y ¡ya está!

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Tengo muchas recetas interesantes más de sopas y todo, y a veces voy a mostraros aquí algunas más. ¡Buen día a tod@s!

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6 pensamientos en “Qué comemos en Rusia. Parte 4: sopas

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