Qué comemos en Rusia. Parte 5: setas


El consumo de setas del bosque en Rusia es una tradición antigua. Las setas siempre formaban la parte considerable de la alimentación en mi país, y sobre todo para los habitantes de los pueblos y aldeas de las regiones del centro y del norte del país y de Siberia. Los bosques de dichas regiones son espesos y  capaces de aportar los distintos tipos de alimentos para los aldeanos. Y desde la primavera hasta el otoño (más exactamente, de finales de abril hasta finales de octubre, dependiendo de la clima de la región y de las variaciones del tiempo) las setas ocupan entre ellos un lugar destacado.

“Si te has nombrado de seta, métete en el canasto”, dice un refrán popular ruso (es lo mismo que el español “A lo hecho, pecho”). Existen muchos más, y conozco no menos que una decena de los cuentos rusos populares que empiezan con la frase “Érase una vez una niña que fue al bosque a buscar las setas y se perdió” (luego la historia puede desarrollarse en varias direcciones). Y es la verdad: en Rusia todavía hay muchos bosques totalmente salvajes, sin senderos y veredas, donde está fácilmente perderse, y por eso si entras al bosque espeso, tienes que saber orientarse sobre el terreno y llevar una brújula.

Aquí hay otro cuento ruso popular, que se llama “La guerra entre las setas y los guisantes” (en ruso ambas palabras tienen un género masculino).

Érase una vez un zar de los guisantes que se propuso marchar a la guerra contra las setas.

El boleto, que era un coronel de las setas sentando bajo un roble y  mirando a todas las setas empezó a mandarlas.

– Vamos, las setas blancas, combatir a mi lado.

Ellas se negaron.

– Somos nobles, no vamos a la guerra.

– Vamos, níscalos, a la guerra.

Ellos se negaron también.

– Somos ricos, no vamos a la guerra.

– Vamos, rebozuelos, a la guerra.

– Somos viejecitos, no vamos a la guerra.

– Vamos, agáricos, a la guerra.

– Tenemos los pies muy finos. No vamos.

– Vamos, lactarios, a la guerra.

– Somos lactarios, somos chicos bravos. Vamos a la guerra.

Todo eso pasó en los tiempos muy lejanos, y desde entonces se dice “Era en los tiempos del zar de las guisantes”.

De verdad, este cuento no nos muestra toda la diversidad de estos dones de la naturaleza. Existen muchísimas variedades de las setas comestibles. Y la primera seta de la primavera que aparece apenas se ha derretido la nieve y que se puede ver sólo en abril y a principios de mayo (por lo menos en Rusia central), es la colmenilla.

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Aunque frecuentemente esta seta la  confunden con no comestible variedad del Gyromitra esculenta, también conocido como el hongo bonete o falsa colmenilla. Ya no sé cuál es la verdad, pero en Rusia los amantes de las setas la recogen, preparan y comen. Y yo también iba con mi familia al bosque en la región de Moscú, donde encontramos esta seta parecida a un cerebro humano con sus circunvoluciones.

Existen muchísimas recetas para preparar las setas, aunque en Rusia la más popular es simplemente freírlas con las patatas. A continuación voy a mostraros como lo hago yo.

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Si se trata de las colmenillas o lo que sean, primero hay que cocerlas durante 20 minutos, y el caldo en este caso hay que echarlo.

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Mientras se cuecen las setas, pelamos y cortamos las patatas (lo hice con mi robot de cocina) y cocinar las patatas de manera algo parecida a “las patatas a lo pobre”. En la sartén verter un poco de aceite (yo pongo tan sólo unas gotas, una cucharada como máximo) y echar las patatas removiéndolas de vez en cuando, para que no se quemen.

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El resultado es que los trocitos de patata están hechos por dentro y tienen un aspecto doradito irregular, unos menos que otros. Es un plato algo rústico.

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Cuando las setas ya están cocidas, hay que lavarlas bajo el grifo con el agua fría y cortarlas a trocitos más pequeños. Si se trata de otro tipo de setas, normalmente no hace falta cocerlas antes de freír. Ahora ponemos a fuego la otra sartén con un poco de aceite y freímos una cebolla cortada como os guste, a juliana o en  medio luna y cuando está pochada la cebolla, añadir las setas y freír hasta un punto deseado.

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Se puede añadir un par de cucharadas del smetana (se sustituye con nata o yogur griego natural) y rehogar un poquito a fuego lento. Se sirven las patatas con setas por separado o podemos mezclarlo todo. ¡Y ya está!

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¡Ya ha llegado  la primavera y la temporada de setas!

Otros artículos sobre la gastronomía rusa:

Qué comemos en Rusia. Parte 1: verduras frescas

Qué comemos en Rusia. Parte 2: salazones y encurtidos

Qué comemos en Rusia. Parte 3: cereales y granos

Qué comemos en Rusia. Parte 4: sopas

 

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3 pensamientos en “Qué comemos en Rusia. Parte 5: setas

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