Qué comemos en Rusia. Parte 6: shashlik

Ya está empezándose el verano, y en Rusia desde los primeros días de mayo se abre la temporada de la carne a la brasa que se llama el shashlik. Este plato ha llegado de los pueblos del Cáucaso y pronto se captó la afición del gran público, sobre todo desde la segunda mitad del siglo XX. La misma palabra shashlik procede de las lenguas túrquicas. Se prepara muy fácilmente, necesitamos sólo la carne de buena calidad, ciertos utensilios como para la barbacoa y un lugar donde podríamos prender el fuego. Ya sé que en España hay muchas tradiciones de hacer las barbacoas a la brasa, pero si os pueda interesar cómo la hacemos en Rusia, os lo cuento a continuación.

Según las tradiciones de los pueblos del Cáucaso para el shashlik se utiliza la carne de cordero, pero en la Rusia Central no es fácil encontrarla de buena calidad (es decir el magro sin mucha grasa ni huesos) y precio, y eso es la razón por la cual preparan el shashlik a partir de todo tipo de carne: cerdo, pollo, ternera. En las últimas décadas  mucha gente hace el shashlik de champiñones, de verduras (calabacín, berenjena, pimiento, cebolla y tomate) o de todas las cosas a la vez y a mí tal opción me gusta más de todas. Normalmente el shashlik preparan en los dachas (casas de campo) u otros espacios al aire libre.

Primero compramos la carne, en mi caso es el magro de cerdo. Necesitamos previamente marinarla por lo menos un par de horas antes de asarlo, aunque mejor hacerlo la tarde anterior del picnic. La carne la cortamos a cuadraditos con un lado más o menos unos 5 cm, es decir  a trocitos no muy grandes para que se haga bien por dentro. La marinada puede ser cualquiera a nuestro gusto. Normalmente la gente en el Cáucaso utiliza para este fin el vino tinto, en la Rusia Central más frecuentemente utilizamos el vinagre blanco (por la ausencia de otros vinagres en mi país hasta las últimas décadas; hoy día podemos añadir a la carne todo tipo de vinagre a gusto). También podemos hacer la marinada a base del kefir (un producto lácteo fermentado), o del yogur natural, o del zumo d limón, o de la mayonesa, o aún del agua mineral con gas (además podemos hacer nuestra propia mezcla a base de varios ingredientes). Pero el más rico a mi gusto sale el shashlik marinado con verduras, sobre todo con la cebolla y a finales de verano, cuando las verduras están abundantes, los tomates frescos triturados. Las rodajas de limón también sean convenientes. La cebolla cortada a anillos o a medialunas siempre se le añade a la marinada, pero hay un truco para mejorarla triturando la cebolla con un procesador de cocina o con un simple rallador. Yo pongo la cebolla como triturada tanto cortada.

También unas cebollas pequeñas cortadas por la mitad para asarlas junto a la carne. Pero lo primero que hay que hacer con la carne después de cortarla es sazonarla con las especias secas. Normalmente son la pimienta negra molida, el comino, semillas de cilantro (también se puede añadir la hierba fresca de cilantro), aunque según nuestros gustos podemos sazonarla la carne con todo tipo de especias, como canela, romero etc. En cuanto a la sal, no la pongo para evitar la pérdida de los jugos, y además la carne preparado de esta manera no la necesita, por lo menos podéis echarla directamente a la hora de asar. La influencia de la cocina de los cercanos pueblos montañés del Cáucaso resultó que tenemos en Rusia un condimento de origen georgiano que se llama jmeli suneli (su nombre también llegó de la lengua georgiana) y presenta una mezcla de las especias secas dándole mucho sabor y aroma a un plato.

Luego añadimos cebollas, ajos cortados o triturados junto con tomate rallado si lo utilizamos y como el siguiente paso incorporamos los ingredientes líquidos, siendo el vinagre o el vino u otra cosa. Mezclamos todo bien y dejamos a macerar durante varias horas en el frigorífico. Si tenemos que ir lejos para hacer la barbacoa, nuestro preparado perfectamente puede mantenerse un par de horas a la temperatura del ambiente.

Cuando ya estamos en un lugar donde se puede prender el fuego, lo hacemos en el mangal que tenemos fabricado industrialmente (en Rusia lo venden en casi todos los supermercados junto con los shampures, unas brochetas de acero inoxidable para ensartar la carne. En los tiempos más antiguos para este fin utilizaban el mimbre.

No es necesario utilizar el mangal: podemos hacer el shashlik sin nada, excavando un pequeño hueco en el suelo o en la arena, encendiendo el ella una hoguera y poniendo un par de ladrillos a bordes del hueco. El combustible para nuestra hoguera puede ser leñas o carbón vegetal.

Esperamos la aparición de las brasas. Mientras se queman las leñas, ensartamos la carne.

Una vez preparadas las brasas, colocamos las brochetas con la carne y todo que vamos a asar por encima de las mismas. Asamos la carne dándoles vueltas a las brochetas de vez en cuando para se doren uniformemente por todos los lados. Durante el proceso podemos ligeramente rociar la carne con el vino o la marinada.

El tiempo se varía desde unos 15 hasta 30 minutos dependiendo del tamaño de los trocitos de carne y la temperatura de las brasas y del ambiente. Se puede cortar un trocito de la carne para asegurarnos que ya está hecho. Y ¡a disfrutar!

Hay quienes acompañan el shashlik con el ketchup o la salsa barbacoa, pero no hace falta. Por el contrario, la presencia de las verduras y hierbas frescas como pepino y tomate en abundancia está muy deseable y aconsejable, así como una ensalada de las verduras asadas (la berenjena, el pimiento, el tomate y la cebolla, está algo parecida a la escalivada catalana) y la cebolla ligeramente marinada. Así podemos sentir que el verano verdaderamente ya llega a nuestra tierra.

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