Sopas frías de verano


En Moscú los últimos días presentan un calor enorme. Hasta que mi cabeza no funciona bien para hablar sobre las cosas más grandes. No me quejo sabiendo que vuestro verano está mucho más duro. Como consecuencia de eso, no tenemos muchas ganas de comer y sobre todo de cocinar. Por suerte, en este caso nos ayudan las recetas tradicionales que os voy a mostrar en esta entrada culinaria.

Verdaderamente la cocina rusa para mí no es la mejor del mundo. Pero lo que realmente merece la pena son las sopas frías. Entre todas las sopas frías que conozco la mejor es sin duda el gazpacho español, y los últimos años está muy popular en Rusia (aunque los tomates maduros de la tierra tengamos sólo a finales del verano). También me gusta el tarator de las cocinas de los  Balcanes (se prepara a base yogur natural, pepinos, ajos y eneldo) y muchos platos parecidos a él. En Rusia también tenemos un par de recetas básicas y muchas sus variedades. La más conocida en el mundo es la sopa okroshka. Su nombre proviene de un verbo ruso “kroshit”, es decir “desmigar” o “picar”. Está algo parecida a la ensaladilla rusa (sin atún que en Rusia no lo utilizamos para este plato) diluido con distintos líquidos entre los cuales destaca el kvas, un refresco muy típico de Rusia a base del pan de centeno. Nunca oí que a la gente de otros países les gustaría el kvas, pero si queráis probarlo podríais encontrarlo en las tiendas rusas. El refresco tiene un sabor entre ligeramente dulce y algo ácido, un poco gaseoso de manera natural y aplaca la sed muy bien. Entonces…

La receta 1. La okroshka

Necesitamos:

Las verduras en la proporción variada: patatas cocidas, pepinos, rabanitos, las hojas de eneldo y cebolla de primavera. Por cierto, la última nunca la vi en España, el cebollino del mercado tiene las hojas demasiado grandes; entonces podéis encontrarla directamente en la huerta si la tenéis, cortando las hojas más jóvenes, o sustituirla por los ajetes.

Un trocito del jamón york o de la carne magra.

Huevos duros (uno para cada ración).

Kvas o su sustituto (para eso podemos utilizar el kefir o yogur natural, o aún el agua mineral con o sin gas).

Sal y pimienta a gusto y una cucharada de la mostaza para aliñar la sopa.

Una cucharada del smetana para cada ración (opcional). El smetana lo se puede sustituir con un yogur natural de estilo griego.

Elaboración:

Todos los ingredientes picamos en brunoise, es decir en dados pequeños.

Mezclamos todo bien, sazonamos y a la hora de comer repartimos la “ensaladilla” por los platos hondos.

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Añadimos a la mezcla un ingrediente líquido cuya cantidad debe ser bastante para tomar la sopa no sólo como la comida sino como un refresco.

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La okroshka con kvas

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La okroshka con kefir o yogur

Existe un truco para darle más sabor a la okroshka. En un cuenco aparte hay que triturar la cebolla verde con un par de yemas de huevo y una cucharada de mostaza (la mostaza tradicional en Rusia está más amarga y sin aromas añadidas, tiene un sabor y un olor de la mostaza natural). Luego diluir la mezcla con el kvas o yogur y todo eso verter sobre todo el picado. Normalmente en los hogares rusos preparan la okroshka en muchas cantidades (unos 3 litros por lo menos para una familia). Como veis, la hago mucho menos porque en mi casa no es un plato estrella (aunque a mí me gusta). Los hombres en Rusia a veces están algo caprichosos con la comida y los de mi casa no son una excepción.

La receta 2. La sopa fría de remolacha

Esta sopa se considera muy típica para muchos países de la Europa Oriental. La versión rusa se diferencia por la más posible simplicidad de su preparación. Primero os muestro mi manera de prepararla muy fácilmente (pero menos típico).

Necesitamos (para una ración):

Una o dos remolachas ya cocidas (dependiendo de su tamaño y de la cantidad deseada de la sopa). Para esta versión cojo la que se vende en plástico en la sección de verduras, ya cocida y pelada. También podemos utilizar la remolacha marinada que se vende ya cortada a tiras en frascos de cristal en las secciones de conservas vegetales de supermercados.

Un pepino o medio si es grande.

Hojas verdes de la cebolla de primavera y del eneldo.

Un huevo duro.

Sal, pimienta, el zumo de limón o vinagre a gusto.

Agua potable.

Una o dos cucharadas del smetana o yogur griego natural.

Primero hay que rallar las remolachas con un rallador fino directamente a un plato hondo (o unos, según la cantidad de los comensales). Luego cortamos el pepino y el huevo en los dados pequeños. También podemos rallarlos o si queréis servir la sopa de manera más bonita, podemos reservar un medio huevo para luego ponerlo en el plato preparado. Las hojas verdes también se pican finamente.

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Se añade la sal y pimienta, el zumo de limón o el vinagre para acidular la sopa. Se vierte el agua en la cantidad deseada pero no muy poca para poder refrescarse bien a la hora de comer. Todo removemos bien, arreglamos finalmente el punto de la sal y de la acidez, añadimos una o dos cucharadas del smetana o yogur,  y ya está. Se puede enfriarlo en el frigo o añadir el hielo directamente al plato.

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En lugar del agua se puede verter el kefir, yogur natural o aún kvas, pero la versión con el agua es más simple.

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La manera tradicional de la preparación de esta sopa se diferencia. Hay que coger las remolachas crudas (dos medianas para 1,5 o 2 litros del agua), pelarlas, cortarlas finamente en juliana o rallarlas con un rallador grueso (se puede utilizar un robot de cocina) y ponerlas a hervirse durante unos 20 minutos. Lo más importante en este caso es al principio de la cocción añadirla a la remolacha una cucharadita (o a gusto) del ácido cítrico para evitar la pérdida del color y para conseguir un sabor agradable y refrescante. Luego hay que enfriarlo todo bien, y a la hora de comer verter el caldo de la cocción y la remolacha en platos hondos, añadiéndoles el pepino a daditos, el huevo, las hojas verdes de cebolla y eneldo y una cucharada del smetana o yogur natural griego. ¡Y a disfrutar!

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