El día del pescado

Cuando hace años mi marido trabajó en un instituto de investigación en Madrid, solía almorzar en un comedor de la empresa. Y me contó que los jueves allí siempre servían la paella de marisco: un hecho que nos pareció algo curioso (en los dos sentidos de la palabra). El caso es que en Rusia durante muchos años o aun décadas los jueves fueron los días del pescado en todos los comedores públicos del país.

En cuanto al día de la paella en comedores y restaurantes de Madrid, mi curiosidad me movió a  averiguar las razones de su origen, y ahora sé por lo menos las cuatro: desde el día de libranza del personal de servicio doméstico y el tiempo de la llegada del pescado fresco a Madrid (si tengamos en cuenta la paella de marisco), hasta la necesidad de utilizar las sobras alimenticias de la semana y aun de una costumbre del general Franco a salir los jueves de manera espontánea sin rumbo fijo para comer en algún restaurante, y como era amante de la paella, siempre la pedía, por lo que todos los dueños de restaurantes preferían tenerla en sus menús ese día de la semana. Lo último más parece a una leyenda urbana, pero todas las versiones son muy interesantes.

Por el contrario, la existencia del día del pescado en la Rusia soviética se debe a las razones muy diferentes. En la Rusia antigua el pescado fue un alimento muy apreciado y siempre presente en la cocina rusa en muchas ocasiones. Pese a que las costas de mi país bañan varios mares y un par de océanos, solo los habitantes de las ciudades y los pueblos costeros podían disfrutar del pescado marino fresco. Las dimensiones del país y las distancias entre sus distintas partes no permitían transportar el pescado fresco hacia las partes interiores. Por otro lado,  aparecieron las tecnologías de conservar el pescado haciéndolo en salmorejo, o ahumando y deshidratándolo. También, a pesar de su lejanía de las zonas costeras,  la parte interior del país dispone de muchísima cantidad de ríos caudalosos donde habitan innumerables especies de peces fluviales. El río más importante de la Rusia central es el Volga, y los peces más valiosos del río (y del Mar Caspio, al cual desemboca el Volga) eran el esturión y las especies semejantes. Este tipo de pescado y muchos platos a su base, incluso su delicioso caviar,  siempre han sido presentes sobre las mesas de los más poderosos y adinerados, aunque en algunas ocasiones la gente más humilde tenía suerte comerlos también.

Foto de este sitio.

Fijaos en la siguiente imagen, es una estampa del año 1867, y aunque es algo hiperbólica, refleja la realidad.

La imagen he cogido de la página de la historia de la cocina rusa de Pavel Syutkin.

Los esturiones y otros peces del tamaño grande eran habituales en la mayoría de los ríos rusos hasta los años 60 del siglo pasado. La siguiente imagen ha sido hecha por un periodista inglés que vivía en la URSS. Para sacar este esturión del río se necesitó una grúa. Y si haya pescada una hembra, se trataría de, por lo menos, 100 kilos de caviar procedente de solo un animal.

La imagen de este sitio.

A mediados del siglo pasado la cantidad de este pez se disminuyó muchísimo, debido a la construcción de las centrales hidroeléctricas y presas en casi todos los ríos grandes. Los esturiones necesitan migrar para su desove a los sitios de donde fue su origen, y no pudieron pasar por obstáculos. Con el paso de tiempo la gente se contestó con la pesca de las especies más ordinarias, como lucio, siluro, lucioperca entre muchas las demás. Aun así, la diversidad culinaria de platos a base del pescado fue considerable. Sin embargo, la mayoría de los consumidores poco a poco iban prefiriendo la carne para su dieta (por supuesto, se trata de los que pudo permitírselo).

Fue en 1932 (a esas alturas la URSS ya surgió y cobró fuerzas), cuando el Comisario del Pueblo del Comercio Interior (que reemplazó en su tiempo un ministerio correspondiente) con su decreto instituyó el día del pescado en todas las empresas de la alimentación pública (comedores, restaurantes, etc…).  En este día el consumo de la carne ha sido totalmente sustituido por el de pescado por razones de la escasez de la producción de  productos cárnicos y de la falta de proteínas en la alimentación de la población soviética.  Además fue un desafío de parte de las autoridades ateas hacia la iglesia que obligaba a los creyentes observar el ayuno todos los miércoles y los viernes. Pero oficialmente declararon que fue una medida necesaria para el desarrollo del sector pesquero.   En aquel caso se trató del pescado de poca calidad como por su tipo (aunque sea procedente de mares y océanos), tanto por su estado después de la transportación y las condiciones de conservación. No todos los consumidores fueron contentos por la necesidad de comer pescado, y además no todos los cocineros sabían prepararlo bien. Los platos típicos de aquel período era el pescado frito o cocido, albóndigas, sopas o gelatinas de pescado.

Foto de este sitio.

Después de varios años la tradición del día del pescado desapareció para restablecerse de nuevo en 1976. Permaneció hasta el final de la URSS, aunque hasta ahora varios comedores públicos y restaurantes siguen la tradición de ofrecer a sus visitantes los platos de pescado (por supuesto, hoy día los menús disponen de todos tipos de la comida). Por desgracia, aun actualmente en la Rusia central tampoco es fácil encontrar pescado fresco de calidad, mientras que  comprar el pescado congelado siempre es lotería. No en vano en los tiempos soviéticos apareció un plato capaz convertir un pescado aun más asqueroso  en un manjar. Ha sido muy habitual en todos los comedores públicos y en casas durante la época soviética de la segunda mitad del siglo pasado, y en ocasiones hasta ahora. Pese a que en España no hay ningún problema para conseguir el pescado fresco y de alta calidad, os dejo la receta por si os atreváis probarla (aunque me parece que en la cocina española hay ciertos platos semejantes). Entonces… Pescado en escabeche a la rusa.

Foto de este sitio.

El pescado blanco de todo tipo, como abadejo, merluza, bacalao fresco, etc.,  se frie en aceite o a la plancha, aun se puede cocerlo en el agua. Mejor que sean trocitos sin espina: filetes, supremas, medallones… En una sartén aparte se hace un sofrito de zanahorias y cebollas con aceite, todo cortado a juliana fina. Hay que saltear las verduras evitando que se doren, y luego añadirles un poco de caldo de pescado, el tomate frito o triturado (hay quienes prefieren hacerlo sin tomate),  la sal, pimienta y laurel con otras especias y hierbas aromáticas según vuestro gusto. Rehogamos todo a fuego lento hasta que se evapore el líquido excesivo. A finales añadimos el vinagre y, si se quiere, el azúcar. Ponemos todos trozos del pescado en un recipiente adecuado, por ejemplo en una bandeja rectangular, y lo cubrimos con el sofrito ya enfriado. Dejamos en la nevera para varias horas o para el día siguiente. ¡Listo! Se puede comérselo frío o caliente.

Foto de este sitio

¡Buen provecho y feliz día del pescado, o sea de la paella!

La imagen de la cabecera es de este sitio.