Ensaladas navideñas

Cumpliendo mi promesa anterior he venido con unas recetas de ensaladas típicas rusas para las épocas del invierno, y sobre todo para la Navidad y la Noche Vieja.

1. Arenque en abrigo. Es una ensalada muy famosa en el mundo, y una de las más ricas de las ensaladas rusas. El problema es que no logréis encontrar el arenque salado en España. Las sardinas arenques no convienen para este plato, así como los rollmopses alemanes que puedan venderse en ciertas tiendas. Pero creo que podáis encontrarlos en las tiendas rusas o preparar en salazón las caballas que en este caso son muy parecidas a arenques. Todos los demás ingredientes los podéis encontrar siempre por toda la parte. Entonces, necesitamos:

Patatas, zanahorias y remolachas, todas cocidas y con cantidades de 2 o 3 de cada hortaliza.

Arenques a filetes, uno o dos, dependiendo de su tamaño y la cantidad deseada de la ensaladilla.

Cebolla, 1 grande.

Huevos duros (opcional).

Mayonesa

Primero nos aseguramos que tengamos todas las hortalizas ya cocidas y peladas. Rallamos unas patatas (yo lo hago en un plato grande, en que estará servida la ensalada). Formamos una capa de las patatas ralladas que servirán de lecho para las capas posteriores. La untamos con mayonesa (en Rusia la mayonesa se vende en sobres y está más cómodo cubrir ligeramente las patatas con la malla hecha de los hilos finos de mayonesa). Habitualmente no sazonamos con sal las hortalizas porque tenemos los arenques bastante salados. Para el siguiente paso cortamos a dados los filetes de arenques, procurándonos que no se queden ningunas espinas. Es la segunda capa.

Luego cortamos la cebolla a dados finos o a juliana y la ponemos por encima de los arenques. Si os parece que la cebolla os salga demasiado picante, podéis marinarla unos 15 minutos con vinagre y escurrirla bien después. Estas dos capas no suelo cubrir con la mayonesa, pero si os parece que esté seca la capa, podéis cubrirla con mayonesa o rociarla ligeramente con aceite.

A continuación rallamos las zanahorias con un rallador grueso o medio, y las extendemos sobre las capas anteriores, untándolas con mayonesa.

Si utilizáis los huevos, podéis ponerlos, cortados a dados o rallados, como una capa siguiente. Pero no lo hago para que la ensalada no sea demasiado pesada y saturada de calorías. Por eso pongo una capa final, la remolacha rallada, para eso me gusta utilizar un rallador fino. Extendemos la remolacha por toda la superficie de la ensalada incluso los bordes laterales y untamos bien con la mayonesa. Ahora metemos la ensalada al frigorífico para un par de horas o más para que se impregnen los sabores y a la hora de servir podemos decorar el plato con rodajas de huevo duro o de pepinillo o de cualquier otra cosa según vuestro gusto. La servimos como si fuera una tarta.

2. Ensaladilla rusa, la receta básica. Esta ensalada fue inventada a mediados del siglo XIX por Lucién Olivier, un chef del restaurante «Hermitage» en Moscú. Pero por aquel entonces este plato fue muy diferente de lo que tenemos hoy: con la carne de ortega, la lengua de ternera, las colas de cangrejo y aún el caviar. Pero con unos ingredientes mucho más sencillos y baratos nos sale un plato muy popular y más o menos rico. En Rusia la mayoría de la gente celebra la Noche Vieja con esta ensaladilla. Para prepararla necesitamos:

Patatas y zanahorias ya cocidas (las cantidades pueden variarse de 2 a 4 de cada hortaliza, yo pongo 4 patatas y 2 zanahorias medianas)

1 cebolla

150 gramos (o según gusto) de la carne magra, mejor de ternera, pero vale todas las carnes sin grasa, así como las de pollo o pavo. Frecuentemente la carne se sustituye por el jamón cocido o tipo york, y aún en algunos casos la mortadela. Yo para esta receta utilicé la carne de pavo asado «de ayer» y un poquito de jamón york.

Un par de pepinillos de tamaño mediano. Mejor que los pepinillos sean es salazón, no en vinagre. En España los que valen más para esta receta son de sabor anchoa que se venden en mercados.

Una lata pequeña de guisantes

3-4 huevos duros

Mayonesa

Primero pelamos las patatas, las zanahorias y los huevos. Cortamos las patatas a dados medianos.