Qué comemos en Rusia. Parte VII: productos lácteos

En muchos cuentos populares rusos se mencionan los ríos de leche con las orillas de kisel (que corresponde a un concepto del país de las mil maravillas, país de Jauja). Porque la leche siempre se asociaba en Rusia con un símbolo del bienestar, de  la vida holgada y despreocupada y de la abundancia inagotable.

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Desde la antigüedad los productos lácteos siempre eran estimados y respetados, aunque no todos de ellos aparicieron a la vez. Pero ahora estos productos presentan muchísima diversidad,  pueden ser frescos, fermentados, elaborados, etc. A continuación voy a contar un poco no tanto sobre su elaboración como sobre su metamorfosis, su transformación de uno a otro a partir de un producto básico. Y por supuesto un par de recetas (o un poco más).

Todo es fácil. Por ejemplo, si tenemos la leche fresca (que normalmente se vende desde el frigorífico), podemos dejarla en un recipiente abierto sin frío para una noche y por la mañana tendremos la cuajada (la leche cortada), que  por sí mismo ya presenta un producto bueno y saludable. Si cambiamos los fermentos responsables por el proceso de la fermentación, como el resultado será el kefir o acidofilina, o distintos yogures, o muchas cosas más.

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Si cogemos la leche (todavía fresca) y lo colocamos en el horno para un largo tiempo y con las temperaturas medias bajas, obtendremos la leche cocida al horno que tiene un color beige y un sabor muy diferente y a mi gusto buenísimo.

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Si luego le añadimos unos fermentos (normalmente son una cucharada del smetana o kefir, o un trocito pequeño del pan de centeno) y la dejamos sin frío, tendremos la riazhenka, un lácteo fermentado para beber, también muy rico. Si cambiamos un poquito el proceso y la fermentamos la leche cocida en el horno durante cierto tiempo, obtendremos el varenets con una costra colorada apetitosa por arriba.

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Si calentamos la leche cuajada en una cazuela, vemos que vaya coagulándose formando un grumo grande y de color blanco que flote en un líquido ligeramente verdoso y casi transparente. El líquido será el suero de la leche que se utiliza en muchas ocasiones culinarias (por ejemplo, para repostería), y a partir del grumo colándolo bien, obtendremos el queso quark o requesón (el tvorog, que lo llamamos en ruso).

Es un producto muy valioso en la dieta rusa y puede comerse como solo, tanto como una base de muchos platos típicos de Rusia (buñuelos, tartas de queso, rellenos para las pastas o crepes etc.). Si se come crudo, podemos añadirle el azúcar, la miel, la confitura, o el smetana – es una versión muy rusa, – o por lo contrario, juntarlo con ajo rallado, la sal, las hierbas picadas como eneldo o perejil (o cualquiera verdura más) y el resultado será bueno y sorprendente.

Si queremos hacer el smetana casera, cogemos la nata (para cocinar o para montar, aunque la última habitualmente ya está muy espesa y parece al smetana sin nada) y la dejamos en un paquete abierto fuera del frigorífico, cuando se fermente ya lo tendremos. A partir de la nata o del smetana obtienen la mantequilla que es un proceso más largo y complicado.

La leche más consumida en Rusia es la de vaca. En las regiones del sur del país también pueden utilizar la de cabra o de oveja, aunque la mayoría de cabras y ovejas se crían en las granjas pequeñas y privadas. En ciertas regiones a partir de la leche hacen los quesos caseros artesanos tipo feta de buena calidad. Por lo contrario, los quesos elaborados industrialmente en Rusia no valen la pena de probarlos presentando un producto muy ordinario. No hay ninguna diversidad en su surtido, faltan totalmente los quesos curados así que los quesos tiernos, los quesos de cabra o de oveja, y todas las variedades del queso elaborado en Rusia más o menos parecen al queso gouda que está bueno pero es el más sencillo de todos.

Pese a eso el queso se utiliza mucho en la cocina rusa actual que está sometida a la influencia de las cocinas extranjeras y sobre todo europeas entre las cuales la italiana ocupa un lugar notable. Pero no se olvidan ciertas recetas tradicionales entre las cuales destacan los platos a base del requesón. Y ahora voy a mostraros un par de ellos.

BUÑUELOS DE REQUESÓN (LOS SYRNIKIS)

Normalmente los hacen dulces pero a mi familia no nos gustan los platos dulces y por eso he hecho los buñuelos salados con cebollino y me han salido muy bien.

Necesitamos:

200-300 gramos del requesón (en España se vende en la sección de quesos en los supermercados del Al Campo)

1 huevo crudo

Un par de cucharadas grandes de la harina de trigo

Azúcar (en el caso si queréis hacerlos dulces) o la sal según el gusto

En mi caso – las hojas de cebollino y las hierbas frescas tipo eneldo (opcional, sólo si queréis preparar los buñuelos salados)

Aceite para freír

En un bol mezclamos bien todos los ingredientes. Si el requesón tiene una textura grumosa, se puede previamente triturarlo con una batidora o algo así, aunque a mí me gustan los grumos de requesón en este plato porque le dan un sabor más quesero.

El requesón puede tener una textura más homogénea.

La cantidad de la harina se añade «a ojo» procurándose que la masa no resulte demasiado seca aunque sea tratable, fácil de trabajarla.

A partir de la masa obtenida formamos unos buñuelos y los freímos por dos lados en la sartén con un poco de aceite. La versión dulce se sirve con la miel o confitura o con la leche condensada o… según vuestra fantasía. La versión salada se sirve con el smetana o salsas a su base (por ejemplo, con ajo y eneldo) o cualquier otra salsa. Y además el smetana en Rusia se utiliza para ambos casos teniendo un sabor más o menos neutro.

He perdido mi foto del resultado y por eso pongo este de aquí

ÑOQUIS DE REQUESÓN

La misma palabra «ñoquis» no la utilizamos en ruso. Este plato llamamos los varénikis al minuto. Los varénikis normales requieren bastante trabajo: se prepara la masa a base de la harina de trigo, aparte se prepara el relleno que puede ser de carne picada, de patatas, de cerezas o de requesón.  Luego se forman empanadillas muy pequeñas que se cocinan en el agua o al vapor y se sirven con el smetana o con otras salsas y condimentos. Pero la versión de este plato «al minuto» es mucho más fácil y el resultado está parecido a los ñoquis. (Por cierto, los ñoquis italianos también pueden prepararse no sólo a base de patatas, sino a base de requesón u otros productos.)

La masa para estos ñoquis se utiliza igual que la de la receta anterior y también normalmente lleva algo de azúcar. Y como en el caso de los buñuelos yo la he hecho salada con cebollino. Cuando la masa ya está preparada, formamos de ella unos cilindros de diámetro de un par de centímetros y luego cortamos con un cuchillo cada uno de los cilindros a porciones de 1,5 o 2 centímetros.

Trabajamos sobre una superficie enharinada para que los ñoquis no se peguen. Luego hay que hervir el agua ligeramente salada en una cazuela grande y echar los ñoquis a cocerse en ella para unos minutos, removiéndolos para que no se peguen al fondo de un recipiente. Cuando emerjan a la superficie será una señal que ya están hechos. Hay que escurrirlos bien y servirlos con la mantequilla y el smetana o con vuestra salsa favorita, dulce o salada dependiendo de la variedad que habéis preparado. A diferencia de los ñoquis auténticos, éstos no los freímos después de cocerlos y servimos inmediatamente.

Hablando de los productos lácteos quiero adentrarme un poquito a la historia de mi país y mencionar que en  los siglos XVIII y XIX, cuando Rusia tenía las relaciones estrechas con Francia, uno de los más delicados postres se consideraba el blanc manger de origen francés, conocido en España como el manjar blanco. Este postre solían servirlo en las casas de la aristocracia rusa. Aunque la receta auténtica contiene la leche de almendra, en Rusia lo preparaban con frecuencia a base de la leche de vaca.

En las casas más humildes comprendían como la gollería el otro plato, muy antiguo y muy típico de Rusia. Es un kisel de avena con la leche. Verdaderamente hoy en día este plato, pese a la simplicidad de su preparación, está olvidado casi totalmente, y en vano. Yo misma lo probé sólo una vez en mi infancia siendo invitada a casa de unos conocidos aldeanos. Y está muy rico y saludable este plato, su sabor humilde se compensa con su textura gelatinosa (a diferencia de los kashas) y ciertos suplementos a gusto. Sólo hay que remojar un vaso de los copos de avena en tres vasos de agua fría para una noche o mejor para los 24 horas (debe empezar fermentarse ligeramente), luego triturar los copos  con una batidora y colarlo bien, aún se puede pasarlos por el chino aunque no creo que sea necesario (los restos del orujo suelen apreciarlos mucho los perros de la casa). Después hay que añadirle a la mezcla (al líquido obtenido) un poquito de la sal y azúcar si se quiere, calentarla hasta la ebullición y dejar así removiéndolo todo durante unos minutos. Luego hay dos opciones. Se puede comérselo el kisel caliente que en este caso sea una especie de bebida muy espesa,  añadiéndole algunos suplementos a gusto. O mejor verterlo en un bol o cuenco que en este caso sería un tipo de molde, y dejar resfriarlo en el frigo hasta que la mezcla hubiere adquirido una consistencia de jalea o áspic. A la hora de comerlo hay que dar la vuelta al cuenco sobre un plato de servir. Y  luego este kisel se puede cortar con un cuchillo, repartir por las raciones y comérselo con la leche, endulzándolo con la miel o la confitura y condimentándolo con canela o vainilla.

Foto de aquí

Vladimir Izotov, un doctor ruso que se ha dedicado a la virología, inventó su versión del kisel de avena (perfeccionando la receta tradicional), y considera su kisel como un remedio casero con muchos beneficios para la salud. Pero en este caso se trata de un plato (o aún una bebida) más líquido. Además los kiseles líquidos a base de caldos frutales y zumos de fruta (que tienen nada que ver con el de avena) son una parte de la dieta rusa típica siendo una bebida que sustituye un postre.

En todo caso ahora a mi está más claro  que es «el río de leche con las orillas de kisel».

 

 

 

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