Qué comemos en Rusia. Parte 2: salazones y encurtidos

El invierno en Rusia es muy largo, monótono y frío, y por eso nuestros antepasados se habían preocupado por inventar los distintos modos de la conservación de los alimentos hasta el siguiente verano, y sobre todo los alimentos vegetales. Desde la antigüedad los finales de verano y los principios de otoño siempre llevaban aparejada la temporada de acopios y conservaciones para hacer reservas para el consumo invernal.

 

Los alimentos más aptos para hacer conservas caseras con ellos son pepinos, tomates, calabacines, pimientos, berenjenas – casi todas las verduras que crecen en huertas en verano, y además las setas y hongos de bosque.

El método más popular de preservar alimentos en Rusia es conservarlos en salazón, es decir en una solución de la sal con ciertos tipos de especias. Los encurtidos con el vinagre no son muy típicos de la gastronomía rusa y aparecieron en nuestra cocina mucho más tarde. En las aldeas rusas desde la antigüedad y aún hasta hoy día las salazones y otros tipos de la conservación se hacen en toneles y barricas muy grandes que se guardan en los sótanos y las bodegas – unos espacios especiales con las condiciones de ambiente favorables para el almacenaje de alimentos, que se encuentran en el subsuelo de toda la casa campestre.

Las verduras saladas, marinadas o fermentadas siempre consistían una parte considerable de la alimentación en Rusia durante invierno. Con ellas se preparan sopas y ensaladas, estofados de carne o de pescado y muchos platos más. Con frecuencia se comen solas, como acompañamiento de las patatas cocidas y nada más. Se consideraba la comida campestre, la alimentación de los pobres, pero ya sabemos que muchos mejores platos de la cocina mundial provienen de la comida rústica. Y hoy en día las salazones y los encurtidos siguen ocupando un lugar notable en nuestra mesa tanto cotidiana como festiva, siendo un buen acompañamiento para todo tipo de comida. Además tienen fama como entremeses perfectos para acompañar una copita del vodka: el fuerte sabor y aroma de la salmuera aminora el efecto desagradable de la bebida alcohólica. Un refrán popular chistoso dice: «Como empieza tanta borrachera, corta el último pepino en salmuera». Y el otro: «Eres bravo como un pepino salado (en salmuera)», dando la referencia a tal cualidad de un buen pepinillo como su firmeza.

Un lugar especial en la gastronomía rusa ocupa la col blanca (o el repollo blanco). Se cultiva en nuestra tierra desde el siglo IX y desde entonces forma una parte importante de la comida en Rusia. La consumían durante todo el año en grandes cantidades, dentro de todas las clases sociales, tanto los campesinos como los zares. El plato más popular de antigua Rusia era la sopa de col, el llamado shchi. En las casas pobres el shchi llevaba sólo la propia col y nada más, aun por lo menos debía contener siquiera una cebolla. Como dice un refrán popular, «por mucho que sea pobre, una cebolla para el shchi tiene». Además en la cocina rusa hay muchos platos de la col blanca, pero hoy os cuento de un plato muy especial, la col fermentada (o salada, o también agria, o la col en salmuera). Es un buenísimo método natural de obtener un alimento sano y rico y de conservación larga.

La tradición de preparar la col fermentada para invierno es muy vieja. Habitualmente se preparaba en otoño avanzado, a finales de octubre. En las aldeas rusas existía una costumbre popular hacerlo mancomunadamente. Todas las mujeres y las mozas del pueblo se reunían y iban de una casa a otra, ayudando a todas las amas de casa abastecer la col. Por supuesto, ese proceso ocupaba mucho tiempo, mucho más que un día. Era un trabajo muy duro: tenían que cortar y picar las cantidades enormes de la col para llenar todas las barricas hasta los bordes. Sin embargo, eran unos días alegres, porque después del trabajo la ama de casa que recibió la ayuda invitaba a sus compañeras a comer y luego pasaban un buen rato cantando, bailando, jugando y bromeando, es decir celebrando una velada de repollo, para que al día siguiente continuar su trabajo en la otra casa. Durante estas tareas las matronas podrían examinar bien a las mozas del pueblo para poder elegir sus nueras o unas novias para sus hijos. También durante estas veladas podrían comenzarse las relaciones de amor que luego terminaban con una boda, y dentro de unos años la madre tendrá una respuesta clara para la pregunta de su hijo pequeño: «¿De dónde he venido yo?» – «Te encontramos en los repollos».

Hoy en día la col agria se elabora por las empresas de la industria alimenticia, pero los habitantes rurales todavía la abastecen en las barricas para todo el invierno (y en ocasiones, venden las sobras en mercado). Viviendo en las ciudades no podemos hacerlo pero hay muchos métodos para prepararla en casa en cantidades razonables, es que ahora podemos comprar la col fresca en un súper durante todo el año, y además el producto más rico es el que preparamos personalmente para nosotros mismos.

Lo que necesitamos para esta receta es sólo la misma col blanca, las zanahorias crudas (aproximadamente una grande unidad por un kilo de col) y la sal (una cucharada sopera por un kilo del producto, y si tenéis duda, mejor salar menos que demasiado). Nada más. La mejor col para hacerla fermentada en España se vende en las tiendas de Lidl, pero también me salía bien hacerlo con un repollo liso que se vende por todas las partes, pero los repollos deben estar densos y firmes.

Primero lavamos bien los repollos, los limpiamos de las hojas exteriores si llevan algunas impurezas, y las cortamos finamente en la medida de lo posible. Para este proceso en Rusia existen aparatos especiales, como una picadora manual, pero podemos hacerlo con un buen cuchillo.

Las zanahorias hay que rallar con un rallador grueso o pasarlas por un robot de cocina con rallador. Las zanahorias no influyen de ningún modo sobre el proceso y se puede hacerlo sin ellas, pero le dan a un repollo el color y el sabor agradable.

Los repollos picados ponemos en una cacerola grande o algo así, los mezclamos con sal y los frotamos bien con las manos o los presionamos con algún utensilio de cocina. Como el resultado de este proceso los repollos sueltan los jugos, y es muy importante porque nunca añadimos el agua a los repollos en salazón. Lo podemos hacer sólo si son demasiado secos y nos falta su propio líquido o si preparamos el repollo de otro modo. Mi foto muestra que mucha cantidad de jugo o zumo puede llevar un repollo sin añadir agua.

Cuando salen los jugos, mezcalmos todo con las zanahorias ralladas, presionamos bien todo el contenido de la cacerola, lo cubrimos con un platillo a medida de cacerola, asegurándonos que el repollo está bien cubierto con el líquido (en el caso contrario podemos añadir un poco de agua, aunque no es una mejor solución), y ponemos un peso arriba (un frasco lleno de agua vale perfectamente). Luego ponemos la cacerola con repollos en un lugar con la temperatura de ambiente, y mejor que no sea demasiado frío. Sobre unos +22ºC sería mejor. Con las temperaturas más bajas el proceso será prolongado. En Moscú (donde la casa está calefaccionada mejor) basta tres días para terminar el proceso, y en España en invierno me tardía hasta una semana para terminarlo.

 

Al poco tiempo puede aparecerse espuma arriba, es normal, se puede quitarla, pero no es imprescindible. La señal principal que nos indica que el producto está hecho es un olor muy característico y el sabor ligeramente agrio de la salmuera. Por cierto, en toda la etapa del proceso se puede probar y comer el repollo sin riesgos (por supuesto, si no muestra ningún aspecto de moho, que está casi imposible en este caso). Como ya he dicho, puede tardar de 2 a 5-7 días el proceso.

Cuando vemos (y olemos, y sentimos, y probamos) que el repollo acumuló algo de acidez, lo metemos en unos frascos limpios de cristal y, como antes, lo presionamos bien para que el repollo siga cubierto con el jugo, tapamos los frascos y los metemos al frigorífico donde puede guardarse durante mucho tiempo (por lo menos un par de meses), pero habitualmente se agota muy rápidamente.

A la hora de servirlo podemos mezclar el repollo fermentado con cebolla picada y con las hierbas aromáticas, así como añadirle el aceite (en Rusia utilizamos el de girasol virgen, que huele a las pipas, pero el de oliva lo sustituye perfectamente). Si os parece el sabor del repollo demasiado agrio, podéis añadirle una cucharada de azúcar (no al todo el frasco, sólo a la cantidad que vais a comer de una vez). El producto bien hecho tiene un sabor agrio-salado, está crujiente y jugoso. Se sirve como una ensaladilla o como un acompañamiento de la carne o del pescado, o sólo se come con unas patatas cocidas. También forma parte de muchos platos populares en Rusia, como la ensalada vinegret, diferentes sopas, estofados de carne, etc.

¡Buen provecho!